회 장만하기 (농어 회 뜨기)

두번째단계. 내장제거

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피가 완전히 빠졌다 싶으면 뼈가위로 배를 갈라냅니다.

턱아래 피빼려고 잘랐던 부분을 좀더 크게 자른후 

거기서부터 항문 방향으로 쭉~ 잘라나옵니다.

역시 보트안에 두고하면 피가 튀고 비린내가 심하므로 보트바깥쪽으로 집게를 들고 오른손으로 가위를 잡고 잘라나가면 됩니다.

내장제거는 조금만 익숙해지면 쉽게 할 수 있고,

보트위에서 해야하는 이유는 첫째 집에와서 처리하기가 힘들기 때문이고 둘째는 고래회충 방지용 및 선도유지용입니다.

고래회충(아니키사스)는 보통 고기의 내장에 자리잡고 있는데, 고기가 죽고나면 그걸 인지하고 내장에서 탈출을 시도합니다.

그후에 살쪽으로 박히게 되는 것이죠.

고래회충이 살쪽에 박히더라도 회를 얇게 써는 과정에서 대부분 죽게 되지만, 가끔은 살아남아 사람의 위장속으로 들어가고 그중에 아주 극소수가 위장을 뚫고 사람몸속으로 들어가려는 시도를 하게됩니다.

아나고회를 먹고 심한 복통을 알았던 적이 있는데, 

병원에가서 내시경으로 위장을 열심히 뚫고 있는 고래회충을 끄집어 냈더라는 이야기는 심심찮게 들을수 있습니다.

고래회충을 방지하기 위해선 내장제거를 미리하면 좋지만,

그렇게 하지않아도 대부분 회를 칠때 내장쪽 살을 다 잘라버리므로 탈은 없다고 할 수 있습니다.

몇년간 농어회를 먹으면서 고래회충이 있나 유심히 살펴봤는데, 단한번도 볼 수 없었고,

또 제가 만들었던 회를 먹고 배탈이 난사람도 단한번도 없었으니까요.

너무 걱정할 부분은 아니지만 가급적이면 내장제거를 바로 해버리는것이 좋더라는 이야기입니다.

※ 입질의추억님블로그 고래회충에 관한글 : http://slds2.tistory.com/762

세번째단계. 포뜨기

보통은 고기를 아이스박스에 담아온 후 포를 뜨게되지만,

그과정에 살이 물러지고 식감이 많이 떨어지게 됨을 경험했습니다.

그래서 어떻게 하면 현장에서 먹는것처럼 맛있게 먹고 올수 있을까 라는 고민을 많이 해봤는데,

결론은 고기잡고 피빼고 내장제거후 바로 포를 떠서 가져오는것이 좋더라는 것입니다.

포를 뜨는 방법은 여러가지가 있고,

사실 낚시꾼은 포만 뜰수 있다면 회장만의 90%는 완성한것이나 다름없습니다.

포를 뜨는 과정은 제가 수없이 봤던 동영상 하나로 대신할까 합니다.

대형어종이나 소형어종 모두에게 통할수 있는 방법인데

껍질을 벗겨내지 않고 포를 뜨면 껍질제거 과정중에 도마에 이물질이 많이 묻고 씻고 닦는 과정을 현장에서 하기엔 번거롭기 때문에 그과정을 최소화하고자 껍질을 먼저 벗기고 포뜨기를 마무리 합니다.

사진의 포뜨기 과정이 좋은 점은 도마없이도 포뜨는 작업을 시행할 수 있고,

비교적 포에 비늘이나 이물질이 묻을 확률도 적습니다.

농어도 동영상처럼 그대로 작업하면 되는데, 이때 중요한것은 칼이 잘 들어야 한다는 것.

※ 칼 갈기에 대해서는 아래에 따로 글을 적겠습니다.

포를 떠낸후에는 썰지말고 랩을 이용해 두번정도 싸주면  포뜨기 작업 끝.

동영상처럼 포뜨는 방법 말고도, 

내장, 껍질, 비늘 제거하지 않은체 바로 포뜬후 껍질제거 하는 방법을 저는 더 선호합니다.

좀더 빠르기 때문에...

포뜨는 작업에서 주의할점은 칼과 도마의 위생상태인데,

칼은 키친타올 등으로 자주 닦아서 내장에 묻은 피 등이 포뜨는 살에 오염되지 않도록 해야합니다.

포뜨기 연습은 배스가 제일 좋은듯 합니다.

깨끗한 저수지 댐등에서 잡은 배스 피빼기를 한후에 포뜨기 연습을 해보세요.

포를 뜬후에는 소금을 쳐서 간을 해놨다가 생선가스로 만들어 놓고 농어생선가스라고 하면 아무도 눈치 못챕니다. 

갓 잡은 농어를 포뜨는 과정

촬영에 라이트닝님이 수고해주셨고 칼잡이는 골드웜입니다.

고기가 너무커서 아이스박스 윗판을 임시도마로 준비중

옆 지느러미뒤쪽에 칼집을 넣습니다.

칼이 들어가는 방향이 대각이 되어야 살이 좀 더 나오겠죠.

내장 제거하고 비늘까지 치고 하면 좋겠지만, 바빠서...  그냥 바로 했습니다.

내장을 터뜨리지 않도록 주의 합니다.

중요한 내용 : 사진은 칼을 좀 깊숙히 넣은 것으로 나왔지만, 실제 작업에선 칼끝만 살짝 들어가야합니다. 거의 껍질만 벤다는 느낌으로 칼집을 넣으셔야 껍질을 벗길때 살이 딸려 올라오질 않습니다.

껍질벗기기 방법을 시도하려고 칼집을 넣는 중...

등 지느러미를 따라 가볍게 칼집만 넣으면서 

칼에 묻는 비늘은 닦아내면서 진행합니다.

같은 요령으로 배쪽도 칼집을 넣습니다.

내장 터뜨리지 않도록 주의

껍질을 벗깁니다.

양손 모두 장갑을 끼면 좋고,

잘 벗겨지지 않으면 칼로 껍질과 살부위를 살짝 눌러주면서 조금씩 진행합니다.

배쪽살이 껍질에 붙어서 그냥 따라와버릴수도 있는데,

뱃살은 껍질에서 따로 분리해도 되므로 쭉 당겨버립니다.

한쪽면을 껍질벗기기 성공.

이제 장갑을 깨끗한것으로 바꿔끼고... (아니면 장갑을 잘 닦고)

포를 떠봅시다.

포를 뜰때는 한번에 너무 욕심내지 말고

뼈곁에 칼을 붙이고 긁는 다는 기분으로 슥슥 조금씩 진행합니다.

여러번의 요령이 필요한데,

처음엔 좀 버린다는 생각하면 마음편합니다.

요령은 역시 뼈에 칼을 바짝 붙이고 조금씩 베어간다는 느낌으로 진행

꼬리까지 진행후 다시 반대로 조금씩 베어나갑니다.

등뼈 중간부분을 지나쳤을때도 마찬가지로 뼈에 칼을 붙여대고 긁는 다는 느낌으로 

베어가면 됩니다.

내장을 제거하고 작업한다면 바로 끊어버리면 되는데...

내장을 제거하지 않았으므로 배쪽 처리가 조금 힘듭니다.

내장을 감싼 갈비뼈를 끊어내지 않고

뼈라인을 따라 타고 들어갔습니다.

내장을 제거한 후였다면 갈비뼈까지 잘라서 제거해도 됩니다.

뱃살부분을 살려내는것이 처음엔 좀 어렵습니다만...

처음엔 좀 포기하는것도 요령입니다. 

자꾸 하시다보면 마지막 처리가 쉬워집니다.

한쪽 포를 모두 떠낸후 그림..

지아이 라고, 잔뼈가 있는 라인이 있습니다.

고기가 작을때는 무시해도 되지만, 큰녀석은 이부분을 잘라서 잔뼈를 처리해줘야 합니다.

특히 배위쪽에 굵은가시가 좀 있습니다.

지아이쪽을 자르면 아래쪽은 뱃살

가운데는 중간살,

위쪽은 등살이 됩니다.

고기결 반대방향으로 비스듬히 썰어주면 회가 완성됩니다.

네번째단계. 운반

포를 떠내고 랩을 싸는 과정까지는 최대한 신속하게 할수록 선도유지에 도움이 되고 

식감향상에도 도움이 됩니다.

1. 랩으로 싸놓은 것을 마른수건으로 둘둘 말아줍니다.

마른수건이 없다면 신문지 등으로 싸주는것도 괜찮은 방법입니다.

2. 키친팩에 넣거나 비닐봉지로 싸는 등으로 해서 얼음이 녹으면서 생기는 물이 횟감에 젖지 않겠금 해야합니다.

3. 아래쪽에 얼음 그위에 횟감봉지. 마지막으로 다시한번 각얼음  이렇게 아이스박스 안을 3단으로 쌓아주면 운반준비는 끝.

핵심은 얼음과 직접 닿지 않을것, 얼음이 위아래에 위치할것, 얼음 녹은 물이 스며들지 않을것.

아이스박스는 가급적 보냉시간이 긴 제품이 좋은데, 가격이 워낙 비싸지므로 일반 아이스박스를 사용해도 무방합니다만, 대신 얼음은 충분히 넣어줘야 합니다.

각얼음은 낚시점이나 슈퍼에서 구매하면 2-3천원이면 구매가능하고,

각얼음이 없고 통얼음만 있다면 비닐봉지 등에 넣어 망치등으로 퉁퉁 때리고 부셔서 넣어도 됩니다.

저는 일단 출발전에 아이스박스에 1.8리터 생수 얼린것을 미리 구매합니다.

 ※ 큰 슈퍼엔 미리 얼려둔것을 냉장고에 넣어두고 판매하는 곳이 많습니다.

1.8리터 얼음생수병 3개. 각얼음 2천원짜리 한봉지... 그리고 음료수를 아이스박스에 담아가서

1.8리터 얼음생수병을 바닥에 깔고 그위에 포를 떠둔 횟감봉지를 올리고 다시 그위에 각얼음 한봉지 까서 부어주고...

낚시를 마치고 나올때 얼음이 부족하다 싶으면 각얼음 한봉지 추가.

지난 일요일 이런방법으로 아침 6-7시경 잡았던 팔짜 농어를 잡고나서 한시간이내에 포를 떠내고 랩에 말고 수건에 싸고 비닐봉투에 담고 얼음사이에 보관... 

그리고 오후 4시경에 돌아와서 회를 썰어먹었는데, 식감이 좋았고 선도유지 또한 훌륭했습니다.

여름농어 자칫하면 물러져서 집으로 가져왔을때 먹기 힘든데, 위 방법을 이용한다면 아주 맛있게 먹고있는 가족이나 친구들을 보게 될것입니다.

마지막단계. 썰기와 맛있게 먹는법

회를 썰때는 고기의 결 반대방향으로 써는것이 기본입니다. (위 열기 동영상 참고)

작은 고기는 그냥 바로 썰면 되지만,

조금 사이즈가 되는 고기는 포를 떠낸곳에 중간부분(측선 부근)을 따라 잔뼈같은것이 있습니다.

이것을 "지아이" 라고 부르는데... 

잔뼈라인을 따라 포를 자르고 다시 떠주는 작업이 되어야 하는데, "회 뜨기" 라고 동영상 검색을 해보면 지아이를 제거하는 여러 방법들을 볼 수 있습니다.

작은 고기들은 그냥 썰어도 무방합니다. 농어기준으로 50-60 이상은 되야 지아이가 신경쓰일 정도... 

그리고 회를 먹을때는 가급적 상추, 깻잎 등에 싸먹지 말고 회를 바로 드시는 것이 회맛을 음미하는데 도움이 됩니다.

광어 우럭 쥐노래미 농어 등의 흰살생선은 초장보다는 고추냉이(와사비)+간장이 제격이고

방어 부시리 참치 등의 붉은살 생선은 초장이나 된장이 좋습니다.

고추냉이+간장은 저는 옥션에서 구입하는데, 다음제품입니다.

일본식 회간장은 일반 양조간장보다 훨씬 달고 고추냉이는 분말이 아닌 생 고추냉이라서 맛이 더욱 진합니다.

대개 간장에 고추냉이를 풀어서 찍어먹는것이 일반적이지만, 회 한점에 고추냉이를 살짝 얹어서 간장에 찍어먹는 방법도 맛있게 회를 즐기는 방법입니다.

정작 본인은 많은 수고를 하고도 맛있는 회를 먹을수 없지만,

내가 잡은 고기로 나의 가족이나 친구들이 맛있게 먹는 모습에 기쁨을 느끼고 싶다면...

꼭 한번 똑같이 도전해보시길 바랍니다.

그리고 포 뜨기 그리 어렵지 않습니다.

회뜨는 또다른 방법

※ 입질의추억 블로그에서 퍼온 

 노래미 회뜨기  : http://slds2.tistory.com/776

 내장을 싹 제거하고 회뜨는 손쉬운 방법으로 숙련되면 아주 편리한 방법으로 보입니다.

 작은 어종을 회뜰때는 해볼만 합니다.

 대형어종 부시리 회뜨기 : http://slds2.tistory.com/1197

※ 노래미 손위에서 회뜨기 :

http://video.search.naver.com/search.naver?sm=tab_hty.top&where=video&ie=utf8&query=%EB%AA%85%EC%9D%B8+%ED%9A%8C%EB%9C%A8%EA%B8%B0&x=-595&y=-51