회칼갈기 #2

먼저 지난 이야기부터...

회칼갈기 #1 http://goldworm.net/1039904

?광어를 2주째 잡으면서

다시 칼갈이에 불이 붙고 있습니다.

바다루어낚시하고 보트 접고 하는 것도 힘들지만,

회치는 부분까지도 즐거워지면

풀코스가 됩니다.

온라인게임을 할때보면 새로운 기술을 익히기 위해 퀘스트도 하곤 하죠?

퀘스트 한다 생각하고 자꾸 연습해서 자기것으로 만들면

한단계 성숙해지는 그런 효과가 있는거 같습니다.

며칠전 광어의 경우는 지난번보다 훨씬더 깔끔히 포를 떠냈고, 맛잇게 먹을수 있었답니다.

숫돌은 사포의 경우처럼 번호가 있습니다.

회칼은 주로 800번 그리고 1000번 두가지를 쓰면 적당한듯 한데,

숫돌은 두개인것이 좋습니다.

서로 마주보고 갈아서 완전한 평면상태를 유지하는것이 좋거든요.

회솜씨는 칼이 준비되어야 하고

칼이 잘 갈아지기위해서는 숫돌이 잘 준비되어야 합니다.

특히 편편하게 관리되어야 하죠.

칼갈기 전에 숫돌을 물에 푹 담궈 5분쯤 물을 먹인후에

숫돌끼리 맞대고 갈아서 평면을 유지하도록 해줍니다.

너무 심하게 페인 경우라면 

아스팔트나 콘크리트에 대고 벅벅 문지른후 

다시 숫돌로 갈아내기

제가 쓰는 회칼들입니다.

가운데에 보이는 칼은

카작스 메이커가 붙은것으로 검색해보면 2만원도 채안가는 저가제품입니다.

그래도 잘 갈아두면 쓸만하더군요.

칼 사이즈가 제일 작고 칼집이 단단한 편이라 

태클박스에 늘 휴대하며 피빼거나 배위에서 회를 뜰때 사용합니다.

제일 왼쪽칼은 mama님께 선물받은것으로

꽤 가격이 있지 싶습니다.

마지막에 회를 썰어낼때 주로 사용합니다.

마지막으로 제일 오른쪽칼은 

데바칼이라 부릅니다.

칼이 무겁고 한쪽면만 날이 서있죠.

왼손잡이 오른손잡이용 구분이 되어있고,

제것은 오른손잡이용이라 합니다.

가격은 3만원쯤 준거 같은데,

좀더 쓸껄 하는 생각입니다. 칼날이 너무 빨리 무뎌져요.

한 7-10만원짜리 정도면 충분하지 않을까 싶은데,

저는 있는거라도 잘 쓰자 주의라서...

용도는 포를 뜨거나 뼈를 자를때 사용합니다.

칼가는 법은 의외로 단순하고

각도를 잡는 방법 또한 단순합니다.

대충 15~20도정도 기울인채로 갈아주면 됩니다.

각도를 잡기 힘들면 동전을 대고 사진처럼 눕혀서 나오는 각도를 기억하기도 합니다.

칼갈이를 시작할때는 컨디션이 좋은 날이어야 합니다.

음주도 금물이죠.

자칫하면 칼날에 사고가 나기 때문입니다.

오른손으로 손잡이를 단단히 잡고 

중지 약지 검지로 칼날을 누릅니다.

칼날은 어느한부분만 갈리지 않게 해야하고

숫돌을 스치는 부위 역시 어느한부분만 치중되지 않아야 합니다.

빙빙 돌면서 골고루 숫돌을 누빈다는 느낌으로 그리고 칼날의 직선구간과 위쪽 곡선구간까지 골고루 기회를 주면서 빙빙...

사진의 각도라면 당길때 힘을 주고 밀때는 힘을 빼야합니다.

칼과 숫돌의 각도는 계속 고정해야하구요.

처음엔 좋은 칼로 하지마시고 부엌칼로 연습해보다보면 날 세우는 것에 요령이 생깁니다.

칼날을 한쪽에 2분정도 갈았다면 뒤집어서 또 2분을 갈아줍니다.

이번엔 밀때는 강하게 당길때는 힘빼고...  

칼과 숫돌의 각 유지는 로보트팔이다 생각하고 각을 똑같이 유지해야합니다.

칼을 처음 날을 세울때는 한참 갈지만

날이 어느정도 서있을때는 10분이내로만 갈아줘도 되는데,

이때 숫돌의 방향을 돌려가면서

또 숫돌끼리 비벼서 평면이 유지되는지 확인해가면서 갈아야 효과가 좋습니다.

취미생활이 칼갈이라 할 정도로...

별일없는 평일 저녁이면 경건한 마음으로 칼을 갈아봅니다.

잘 갈려진 칼날을 엄지손톱위에서 20~30도 정도 각을 잡고 살짝 밀어보면 딱 걸리는 느낌.

그러면 잘 갈려진 칼입니다.

밝은곳에서 날이 서있는 방향을 좌우 비교해봐서 대칭도 잘 맞아야겠죠.

그리고 칼갈이의 마무리는 야스리봉입니다.

#1편에 이야기가 있어요.

일식주방장들은 3000번 4000번 숫돌까지 갈아낸다 하는데,

우리는 그정도까진 필요없습니다.

칼은 데바칼하나 사시미칼하나 두가지면 되고요.

너무 큰것은 부담만 됩니다.

데바칼은 중자 혹은 대자, 사시미칼은 한뼘이내 길이로.